White Blue
화이트 블루
■ 배합비 (본반죽)
재료명 | 비율 (Baker's %) | 중량(g) |
강력분 | 100% | 792 |
찹쌀가루 | 5% | 38 |
설탕 | 10% | 77 |
소금 | 2% | 13 |
세미드라이이스트(골드) | 2% | 15 |
르갈 버터 (무염) | 5% | 38 |
레비또마드레(르방) | 8% | 66 |
물 | 71% | 560 |
TOTAL | 202% | 1,599 |
■ 충전물
재료명 | 중량(g) |
르갈 크림치즈 베이스 | 1,200 |
블루베리 | 600 |
■ 크림치즈 베이스
재료명 | 중량(g) |
르갈 크림치즈 | 13,600 |
슈가파우더 | 3,400 |
생크림 | 200 |
RECIPE
1. 반죽을 최종 단계까지 믹싱한다.
2. 32℃, 발효실에 약 50분(약85%) 1차 발효한다.
3. 150g, 벤치타임 약 15분 분할한다.
4. 긴 타원형으로 가볍게 밀어 펴 크림치즈 베이스를 80g 발라준다.
5. 블루베리 40g 얹어주고 말아서 베이글 모양으로 성형 해준다.
6. 32℃ 발효실에 약 40분(약85%) 2차 발효한다.
7. 고운 채로 찹쌀가루를 뿌린다.
8. 윗불 170℃ / 아랫불 210℃ 오븐에 스팀 후, 약 15분 굽는다.
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