Basil Cream Cheese Bagel
바질 크림치즈 베이글
■ 배합비 (본반죽)
재료명 |
비율 (Baker's %) |
중량(g) |
강력분 |
100% |
504 |
박력분 |
19% |
96 |
소금 |
2% |
10 |
분유 |
1% |
6 |
세미드라이이스트(골드) |
1% |
7 |
르갈 버터 (무염) |
4% |
18 |
올리브유 |
4% |
18 |
물 |
60% |
300 |
바질 페스토 |
14% |
7 2 |
탕종 |
7% |
34 |
TOTAL |
211% |
1,065 |
■ 데치는 물(베이글)
재료명 | 중량(g) |
물 | 1,000 |
흑설탕 | 10 |
■ 데치는 물(베이글)
재료명 | 중량(g) |
르갈 크림치즈 베이스 | 1,320 |
바질페스토 | 77 |
세그먼트 토마토 | 약 70쪽 |
치커리 상추 |
|
■ 데치는 물(베이글)
재료명 | 중량(g) |
르갈 크림치즈 | 13,600 |
슈가파우더 | 3,400 |
생크림 | 200 |
RECIPE
1. 반죽을 최종 단계까지 믹싱한다.
2. 32℃, 발효실에 약 50분(약85%) 1차 발효한다.
3. 100g, 벤치타임 약 15분 분할한다.
4. 긴 타원형으로 가볍게 밀어 펴 돌돌 말아 이음매를 해운 뒤, 끝부분을 짓눌러 둥글게 감싸 베이글 모양으로 성형한다.
5. 32℃ 발효실에 약 50분(약85%) 2차 발효한다.
6. 윗불 230℃ / 아랫불 210℃ 오븐에 스팀한다.
7. 윗불 200℃ / 아랫불 180℃ 온도 낮추고 약 20분 동안 구워준다.
8. 구워진 제품을 냉각시켜 빵칼로 반으로 자르고, 치커리를 올린다.
9. 충전물을 원형 깍지 짤 주머니에 담아 6봉우리로 짜 준다.
10. 봉우리 사이에 토마토를 넣고 마무리 해 준다.
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