Rich Caramel Rare Cheesecake
리치 카라멜 레어치즈케이크
■ 재료
A.크럼블
쿠키지(빠뜨슈크레) 450g
버터 22g
WORK METHODE
1. 구운 쿠키를 부수고 믹서기에 갈아 녹인 버터와 섞는다.
2. 틀에 260g식 넣고 다진 다음, 170°C에 5분간 구워준다
※사블레 반죽은 로투스쿠키, 다이제스티브 등 다른 쿠키로 대신 사용할 수 있다
(타르트 만들고 남은 사블레 반죽 사용)
■ 재료
B.레어치즈크림
생크림 375g
끼리 소프트 크림치즈 375g
설탕 187g
사워크림 169g
그릭 요구르트 187g
가루젤라틴 12.5g
물 75g
WORK METHODE
1. 생크림은 부드럽게 휘핑해서 냉장
2. 믹싱볼에 비터기를 이용해서 실온의 부드러운 크림치즈를 넣고 매끄럽게 푼다.
3. 사워크림, 그릭 요구르트, 설탕 순으로 섞어준다.
4. 가루젤라틴에 미리 물을 부어 놓고 렌지에 녹여 (3)의 일부와 미리섞은 뒤 (3)에 넣어 휘퍼로 매끄럽게 섞는다.
5. 생크림을 넣어 섞는다.
■ 재료
C. 카라멜 무
생크림 108g
바닐라빈 0.5g
통카빈 1/8개
설탕 108g
버터 87g
WORK METHODE
1. 따뜻하게 데운 크림에 바닐라빈, 통카빈을 넣어 향을 우린다.
2. 설탕을 카라멜리제 후, 버터와 위의 끓인 크림을 넣어 섞는다.
3. 104°C까지 끓여 얼음물에 올려 식히고 짤주머니에 넣어 냉장보관한다.
■ 재료
D. 이탈리안머랭
물엿 130g
설탕 25g
난백 105g
설탕 25g
WORK METHODE
1. 믹싱볼에 계란흰자와 25g의 설탕을 넣고 중속으로 휘핑한다.
2. 냄비에 물엿과 설탕 25g을 가끔 저어주며 118°C까지 끓이고 70% 휘핑된 흰자에 천천히 부어 고속휘핑으로 섞는다.
3. 30°C가 될 때까지 중속으로 휘핑한다.
■ 재료
E. 헤즐넛초콜릿
통헤즐넛 100g
밀크초콜릿(알룬가퓨리티 41.3%) 10g
다크초콜릿(이나야퓨리티 65%) 25g
프랄리네느와젯 50%(cacaobarry) 5g
WORK METHODE
1. 통헤즐넛을 오븐에 구워 전처리한다 – 160°C 15분
2. 알룬가밀크초콜릿과 이나야 다크초콜릿을 40°C가 넘지 않게 녹인다.
3. 프랄리네느와젯도 함께 섞고 실온으로 식힌 통헤즐넛을 섞는다.
4. 철판+비닐 위에 부어 냉장에서 굳힌다
ASSEMBLY
