Maritozzo with Virgilio
마리토조
2025년 2월 14일에 진행된 "비르질리오 세미나"에서 소개된 레시피입니다.
※마리토조란(Maritozzo)?
마리토조는 이탈리아 중부 지역에서 오랫동안 사랑받아온 전통 빵입니다.
원래는 크림을 별도 용기에 담아 빵과 함께 따로 판매하는 방식이 일반적이었지만,
한 이탈리아 셰프가 빵을 반으로 갈라 크림을 샌드하여 제공하기 시작하면서
지금의 마리토조 스타일이 탄생했습니다.
초기에는 생크림만 채워 넣었으나,
시간이 지나면서 크림이 쉽게 마르는 문제를 보완하기 위해
마스카포네 치즈와 생크림을 섞어 더욱 부드럽고 촉촉함을 유지하는 방식이 널리 퍼졌습니다..
■ 재료
- 마리토조 반죽
마니토바 밀가루(강력분) 5000g
이스트 200g
맥아(몰트) 50g
소금 100g
설탕 750g
꿀 250g
오렌지페이이스트 250g
바닐라빈 1개
*비르질리오 버터 1500g
*비르질리오 마스카포네 500g
달걀 1000g
우유 700g
노른자 1000g
RECIPE
Point 1.
- 견과류, 건과일을 섞거나 다른 빵에 토핑으로 사용하는 등
다양하게 활용할 수 있는 반죽입니다.
- 설탕, 꿀, 마스카포네가 들어가는 반죽이기 때문에
설탕을 넣기 전까지는 반죽이 뻑뻑하고 단단한 상태입니다.
1. 밀가루, 몰트, 그리고 모든 액상 재료(우유, 계란)을 볼에 넣고 저속으로 믹싱한다.
※ 백설탕 대신, 황설탕이나 흑설탕을 사용할 경우 우유 대신 물로 변경
2. 이스트를 투입한다.
※ 세미나에서는 르사프 세미 드라이이스트를 사용했으며, 드라이이스트는 생이스트의 3분의2 용량 투입
3. 바닐라빈 씨를 긁어 투입한다.
※ 작업 전날, 미리 우유에 휴지 해두어 향을 우려낸 후 사용해도 됨
4. 설탕, 꿀, 오렌지페이스트를 투입한다.
※ 설탕을 투입하기 전까지는 반죽이 뻑뻑하고 드라이한 상태이나,
설탕을 넣음으로써 반죽이 퍼져 부드러워 짐
5. 반죽에 설탕이 잘 흡수되어 매끈하게 정리되었다면, 저속으로 1~2분 믹싱 후
버터를 투입하고 2단으로 속도를 올려서 믹싱한다.
6. 소금을 투입하고 고속으로 믹싱한다.
※ 이후 마스카포네를 넣으면 반죽이 더 부드러워지기 때문에
전 단계에서 소금을 넣어 반죽을 탄탄하게 잡아줌
7. 1단으로 변경 후, 마스카포네 치즈를 투입한다.
저속으로 믹싱하다가 마스카포네가 어느 정도 흡수되어 보이지 않게 되면
속도를 올려서 믹싱한다.
※ 마스카포네 대신 버터를 사용할 경우, 반죽이 더 힘 있게 완성됩니다.
마스카포네를 넣음으로써 반죽이 부드럽게 완성되며, 쉽게 찢어질 수 있으므로 조심스럽게 작업합니다.
■ 재료
- 마리토조 크림
우유 1000g
비르질리오 휘핑크림 500g
달걀 노른자 350g
설탕 220g
옥수수 전분 75g
바닐라빈 1개
ASSEMBLY
Point 1.
- 세미나 시연 때는 100% 휘핑크림만 사용했습니다.
- 마스카포네 30%, 휘핑크림 70% 비율로 조합하여 사용도 가능합니다.
- 딸기잼, 초콜릿 필링 등을 섞어 응용할 수 있습니다.
※ 마리토조 반죽을 다른 방법으로 응용하여 구운 버전입니다.
SOLD OUT 
SOLD OUT 
SOLD OUT 
SOLD OUT 