Pizza Padellino with Virgilio Mascarpone
피자파델리노
2025년 2월 14일에 진행된 "비르질리오 세미나"에서 소개된 레시피입니다.
■ 재료
- 피자도우
마니토바 밀가루(강력분) 2000g
차가운 커피 1500ml
맥주효모(사프 고당용 이스트로 대체 가능) 20g
고운 소금 40g
식물성기름 100ml
RECIPE
Point 1.
1. 밀가루를 포함한 가루류, 맥주효모(사프 이스트)에 물 60%을 넣고
5분 이내로 믹싱한 후, 기기를 멈춰 20~30분 가량 반죽을 숙성시킨다.
2. 소금을 넣고, 남은 15%의 물을 점차적으로 추가해 매끄럽고 탄성있는
반죽이 될 때까지 믹싱한다. 마지막으로 식물성 기름을 넣어준다.
3. 완성된 반죽을 몇 번 접어주고, 상온에서 1시간 숙성시킨 후
다음날 아침까지 냉장에서 12~16시간 숙성시킨다.
4. 발효된 반죽을 원하는 크기로 분할해 둥글리기한 후 적절한 크기의 팬에 팬닝한다.
5. 30분간 휴지시킨 후, 팬의 가장자리에 반죽이 거의 밀착되도록 손으로 눌러 모양을 만든다.
■ 재료
- 마스카포네 무스
비르질리오 마스카포네 1000g
비르질리오 UHT 휘핑크림 400g
설탕 300g
달걀 노른자 250g
바닐라빈 1/2개
판젤라틴 30g
물 150ml
소금 1g
RECIPE
Point!
설탕시럽이 튀지 않게, 빠뜨아봄브를 만드는 방법입니다.
1. 냄비에 물과 설탕을 넣고 끓여 설탕시럽을 만든다. (반드시 물을 먼저 넣어준다.)
2. 믹싱볼에 휘핑크림을 넣고 휘핑한다.
3. 크림이 부드럽게 올라오면(Semi-Whipping) 냉장고에 넣어 안정화시킨다.
4. 판젤라틴은 1장씩 떼어 물에 넣고 불린 후, 큰 덩어리를 잘라 준비한다.
5. 바닐라빈 씨를 긁어 볼에 넣고, 노른자도 넣는다.
6. 거품기로 저어가며 1번 설탕시럽을 넣어준다.
7. 4번 젤라틴을 넣고, 믹싱하며 빠뜨아봄브를 완성시킨다. 완성된 빠뜨아봄브는 매끈하고 부드러운 상태이다.
*** 젤라틴을 넣고 믹싱하면 안정적인 작업이 가능하며, 휘핑력도 좋다.
단, 작업 온도가 너무 차가우면 젤라틴이 굳을 수 있으므로 30℃후반~40℃에서 작업하는 것이 좋음.
8. 큰 볼을 준비하고, 마스카포네와 소금을 넣는다.
9. 마스카포네 치즈를 조금 떠서 7번 빠뜨아봄브에 넣고 섞어준다.
10. 3번에서 준비한 휘핑크림 일부를 넣고 섞어준다.
11. 다시 마스카포네 치즈를 넣고 섞는다.
12. 나머지 마스카포네와 휘핑크림을 모두 넣고 섞어준다.
13. 믹싱기로 한 번 더 휘핑하여 원하는 질감이 될 때까지 맞춘 후 마무리한다.
ASSEMBLY
1. 피자가 식은 뒤에, 짤주머니를 사용해 커피쿠키 무스를 올려준다.
* 커피피쿠키 무스는 레이디핑거 쿠키를 콜드브루커피에 적셔준 뒤에 으깨어서 무스형태로 만든 것입니다.(별도 레시피 제공X)
2. 마스카포네 무스를 짤주머니를 이용해 짜준다.
3. 코코파우더로 데코레이션하여 마무리한다.
