Intense Tropilia Noire 53% Ganache
인텐스 트로필리아 누아 가나슈 (타르트&마카롱용)
■ 재료
트로필리아 누아 53% 450g
우유 300g
생크림 200g
글루코즈 시럽 DE60 90g
설탕 16g
펙틴X58 4g
RECIPE
1. 우유, 생크림과 글루코즈 DE60을 40/45°C까지 가열한다.
2. 설탕과 펙틴 혼합물을 섞으며 넣은 후, 몇 초 동안 가열하여 펙틴을 활성화한다.
3. 펙틴 베이스가 뜨거운 상태가 되면, 조금 녹인 초콜릿과 스파출라를 사용해 조금씩 섞으며 유화한다.
4. 바로 핸드블랜더를 사용하여 완벽히 유화한다.
5. 40/45°C가 되면 부어 준비한다.
▶타르트 & 디저트용 : 4°C에서 적어도 2시간 동안 냉장보관하여 사용한다.
▶마카롱용 : 16°C의 초콜릿 룸에서 적어도 12시간 동안 보관한 후 사용한다.
*레시피에서 사용되는 작은 양의 설탕은 펙틴을 분해시키기 위해 필요합니다.
