THE CIRCLE
써클_마차비스퀴와 다크초콜릿을 베이스로한 체리크레뮤의 조화(40개)
■ 마차 비스퀴
설탕 360g
아몬드분말 440g
냉동난백액 840g
꿀 160g
박력분 440g
옥수수전분 40g
베이킹파우더EP 32g
익스트라테이스트버터 560g
우지마차믹스 76g
RECIPE
1. 난백과 설탕을 휘핑한다.
2. 아몬드분말과 박력분, 전분, 베이킹파우더, 우지마차를 체쳐 1번과 섞는다.
3. 꿀과 녹인 버터를 넣어 마무리한다.
4. 40*60cm 실리콘몰드에 전량을 팬닝한다.
5. 170℃ 컨벡션 오븐에 15분 굽는다.
■ 58% 체리블러썸 크레뮤
칸디아 휘핑크림 620g
칸디아우유 80g
이모티온58다크초콜릿 320g
젤라틴매스 28g
모렐로체리 냉동퓨레 160g
체리시럽 20g
RECIPE
1. 크림, 우유, 체리퓨레를 끓이고 불린 젤라틴을 녹여준다.
2. 초콜릿과 시럽에 부어주고 핸드블렌더로 유화한다.
3. 냉장고에서 최소 8시간 숙성한다.
4. 휘핑하여 사용한다.
※ 젤라틴매스
- 젤라틴 파우더와 물을 1:10 비율로 불려준다.
- 전자레인지에 녹이고, 다시 굳혀 사용한다.
■ 건포도 전처리
물 220g
골든 건포도 420g
물엿 40g
시나몬스틱 8g
일데방럼 40g
RECIPE
1. 큰 냄비에 물, 건포도를 넣고 건포도의 크기가 2배가 될 때까지 끓인 다음 건져낸다.
2. 따뜻한 물엿, 럼, 불린 건포도를 섞는다.
3. 시나몬 스틱을 넣고 플랑베한다.
■ 레드 글레이즈
물엿 300g
물 125g
설탕 300g
연유 200g
잎새젤라틴 24g
물(젤라틴 불리는 용) 124g
그라젤280g
오브세션30화이트초콜릿 310g
레드 식용색소 18g
레드 액상 식용색소 4g
RECIPE
1. 물엿, 물, 설탕, 연유를 110℃까지 끓인다.
2. 불린 젤라틴을 넣어 녹인다.
3. 체에 걸러 화이트 초콜릿에 부어주고 식용색소와 함께 핸드블랜더로 믹싱한다.
4. 그라젤을 넣고 믹싱한 후 6시간 동안 냉장고에 보관 후 사용한다.
■ 체리 젤
모렐로 체리 냉동퓨레 380g
베리베리 레몬퓨레 30g
아가아가 6g
설탕 80g
꿀 60g
레드 식용색소(액체) 한 방울
RECIPE
1. 퓨레를 해동하여 꿀을 넣고 따뜻하게 데운다.
2. 설탕, 아가아가를 잘 섞어 퓨레가 끓을 때 넣어준다.
3. 체에 걸러준다.
4. 색소를 바로 넣어 플렉시판 반구 지름 3cm에 파이핑하여 얼린다.
조립
1. 무스링 내부에 필름을 둘러준다.
(무스링 사이즈 : 3.5*5cm)
2. 마차 비스퀴를 바닥에 깔아준다.
3. 건포도 전처리를 5개씩 올려준다.
4. 체리 블러썸 크레뮤를 끝까지 채워서 얼려준다.
5. 얼린 무스를 링에서 탈각하여 레드 글레이즈를 입힌다.
6. 얼린 체리젤을 위에 올려주고 장식하여 마무리한다.
7. 4℃에서 서빙한다.
