MACARONADE
마카로나드_고소한 땅콩비스퀴와 다크가나슈, 마카롱으로 장식한 케익 (12개)
■ 땅콩비스퀴
냉동난백액 525g
설탕 135g
아몬드분말 270g
박력분 105g
초미립분당 270g
옥수수전분 30g
로스팅한 땅콩 240g
RECIPE
1. 난백, 설탕으로 단단한 머랭을 올린다.
2. 모든 가루류를 체친 후 섞는다.
3. 마지막에 로스팅한 땅콩을 넣고 조심히 섞는다.
4. 플렉시판 40*60cm 판에 팬닝한다.
5. 170℃ 컨벡션오븐에서 20분간 베이킹한다.
■ 58% 다크가나슈
칸디아 휘핑크림 500g
물엿 20g
이모티온58초콜릿 500g
꿀 150g
RECIPE
1. 크림, 꿀을 데워 초콜릿과 물엿에 부어준다.
2. 핸드블렌더를 사용해 유화한다.
3. 땅콩 비스퀴 위에 올려 펴준다.
■ 시트러스 글레이즈
이모티온58다크초콜릿 180g
오브세션30화이트초콜릿 280g
칸디아 휘핑크림 420g
물엿 80g
잎새젤라틴 12g
노랑 식용색소 적당량
연유 80g
RECIPE
1. 크림, 물엿, 연유를 끓인다.
2. 불린 젤라틴을 넣어 녹인다.
3. 초콜릿에 부어 핸드블렌더로 유화한다.
4. 컬러링을 넣어 마무리한다.
■ 마카롱
초미립분당 300g
아몬드분말 300g
냉동난백액(A) 120g
설탕 275g
물 75g
냉동난백액(B) 100g
설탕 25g
프리미엄 스프링클 코코아파우더(2) 25g
RECIPE
1. 초미립분당, 아몬드분말, 코코아파우더, 난백(A) 120g을
부드러워질 때까지 믹싱한다.
2. 설탕과 물을 119℃까지 끓여준다.
3. 난백(B) 100g에 끓인 설탕시럽을 부어 이탈리안 머랭을 만든다.
4. 이탈리안머랭과 1번 반죽을 믹싱한다.
5. 철판에 파이핑한다.
6. 110℃에서 8~9분간 베이킹한 후 서늘한 곳에서 건조한다.
조립
1. 라운드 무스링에 땅콩비스퀴를 바닥에 깔아준다.
2. 땅콩 조각을 올리고, 다크 가나슈를 채워서 냉동시킨다.
3. 무스링을 탈각하고 시트러스 글레이즈로 코팅한다.
4. 글레이즈가 세팅되면 마카롱을 올려준다.
5. 초콜릿 장식물로 마무리한다.
