THE SANDWICH'S
샌드위치_카다몬 허브를 이용한 밀크크림 (16개)
■ 소프트 조콩드
초미립분당 330g
아몬드분말 330g
박력분 90g
전란 540g
익스트라테이스트버터 75g
옥수수전분 15g
설탕 165g
냉동난백액 165g
RECIPE
1. 전란과 초미립분당을 휘핑한다.
2. 모든 가루류를 체쳐 1번과 섞는다.
3. 40*60cm 실리콘몰드에 팬닝한다.
4. 180℃오븐에서 8분간 색이 나지 않도록 굽는다.
■ 35% 밀크 카다몸 커드
칸디아 휘핑크림 600g
칸디아 우유 110g
인텐스35밀크초콜릿 280g
젤라틴매스 32g
마이클푸드 냉동난황 60g
카다몸 씨앗 12ea
RECIPE
1. 크림, 우유, 크러쉬한 카다몸을 끓이고 젤라틴매스를 넣어 녹인다.
2. 난황을 1번에 섞고 체에 걸러 초콜렛에 부어 핸드블렌더로 유화한다.
(난황은 풍미를 내기 위함이므로 익히지 않도록 주의해주세요.)
3. 체에 걸러 냉장고에서 24시간 숙성한다.
4. 휘핑하여 사용한다.
※ 젤라틴매스
- 젤라틴파우더와 물을 1:10 비율로 불려준다.
- 전자레인지에 녹이고, 다시 굳혀 사용한다.
■ 라즈베리 젤
베리베리 라즈베리퓨레 750g
설탕 270g
물 180g
레몬농축주스 45g
잎새젤라틴 36g
RECIPE
1. 퓨레, 설탕, 물, 레몬쥬스를 끓인다.
2. 불린 젤라틴을 넣어 녹인다.
3. 체에 걸러주고 40*30cm 실리콘 플렉시판에 500g 부어 냉동에서 굳혀준다.
■ 미러 글레이즈
물엿 200g
물 400g
설탕 300g
펙틴 NH 16g
라임농축주스-이태리 15g
RECIPE
1. 물, 물엿, 라임주스를 80℃ 이하로 데워준다.
2. 설탕, 펙틴을 넣고 110℃까지 저온에서 끓인다.
3. 체에 걸러 냉장에서 하루 밤 숙성한다.
조립
1. 소프트 조콩드 위에 휘핑한 밀크 카다몸 커드를 올리고,
라즈베리 젤도 올려서 냉장고에 넣는다.
2. 조콩드를 말아서 튜브에 넣어주고 냉동한다.
3. 튜브를 제거하고, 3cm 두께로 커팅한다.
4. 미러글레이즈로 커버하고 장식한다.
5. 4℃에서 서빙한다.
