Voyage
보야주_소금 카라멜 코팅케익
■ 피칸 보야주 모이스트
초미립분당 200g
익스트라테이스트버터 200g
이모티온58다크초콜릿 220g
냉동난황 120g
아몬드분말 80g
냉동난백액 240g
소금 2g
베이킹파우더EP 5g
설탕 40g
박력분 100g
피칸 120g
RECIPE
1. 난황, 초미립분당, 소금을 휘핑한다.
2. 녹인버터와 녹인 초콜릿을 섞어 반죽한다.
3. 아몬드분말, 베이킹파우더, 박력분, 피칸을 넣고 섞는다.
4. 마지막에 난백과 설탕으로 프랜치 머랭을 만들어 조심스레 섞는다.
5. 몰드에 유산지를 넣어 준비한다.
6. 피칸 보야주 모이스트를 몰드의 3/4까지 채워준다.
7. 호일로 몰드를 커버하여 170℃ 컨벡션오븐에서 20분 굽는다.
8. 냉장고에 넣어 차갑게 보관한다.
■ 소금 카라멜
익스트라테이스트버터 80g
소금 4g
칸디아 휘핑크림 420g
잎새젤라틴 8g
분유 40g
바닐라빈 2ea
물 90g
물엿 200g
설탕 300g
연유 90g
RECIPE
1. 버터를 태워 베르누아제트를 만든다.
2. 크림, 분유, 바닐라빈을 넣고 데워준다.
3. 물과 설탕, 물엿을 185℃까지 끓여 카라멜색이 나도록 한다.
4. 즉시 (2)와 연유를 넣고 휘퍼로 섞어서 카라멜화를 멈춘다.
5. 헤이즐넛 버터와 불린 젤라틴을 넣고 믹서의 비터를 사용해 믹싱한다.
조립
1. 차갑게 보관해놓은 피칸 보야주 모이스트에 58% 다크코팅을 짜준다.
2. 냉동에서 1시간 정도 보관한다.
3. 소금 카라멜로 코팅한다.
4. 18℃에서 서빙한다.
■ 58% 다크코팅
코코아버터 200g
레드 식용색소 6g
이모티온58다크초콜릿 200g
RECIPE
1. 코코아 버터와 초콜릿을 40℃로 녹인 후 식용색소를 섞는다.
2. 핸드블랜더를 믹싱하고 체에 걸러준다.
